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腌酸菜放多少盐合适

来源:农酸菜网      日期:2019-02-01 23:08:27

腌酸菜放多少盐合适?在过去的一个月左右,我们一直在发酵。这是一种在冬天经常发生的事情——发酵是一种对耐寒蔬菜(如胡萝卜、卷心菜、洋葱、大蒜、萝卜、芦笋和其他根类蔬菜)的理想保存方法,它为我们的饭菜增添了许多种类。我们的发酵过程中包含了大量的发酵过程,在酸菜的制作过程中,我们一直在玩弄盐和卷心菜的比例。

酸菜非常容易做:在切碎的(或磨碎的)卷心菜中加盐,挤压卷心菜,然后盖上一层重物。以下几篇文章将帮助您提高速度,如果您以前没有做到:

酸菜的分步制作工艺

酸菜——第一天(用紫色卷心菜)

这可能是我们所做的最荒谬的工作。我在旅行时做了酸菜,以展示发酵是多么容易。现在我们已经介绍了一些基本知识,盐腌卷心菜的一些基本知识:盐有助于从卷心菜中提取液体。你可以在不加盐的情况下发酵卷心菜,但它的酸味会降低,保质期也会缩短。过多的盐会完全阻止发酵。盐越多,发酵的速度就越慢。当然,事实恰恰相反。许多人不测量他们的盐,只是把它作为一个指南来品尝。我建议测量,以便您的结果具有一定的可重复性。虽然你几乎可以用任何盐,但当我发酵的时候,我真的有一个灰色海盐的软点。在发酵的前几天,你的产品可能会尝到过咸的味道。随着发酵的继续,这将变得醇厚,在你的发酵容器中会产生更多的液体。许多人学习发酵加太多的盐和抑制或防止发酵。太多会停止发酵-太少不会造成伤害。

许多人推荐每5斤蔬菜3汤匙盐。我喜欢把它想象成每斤2茶匙,因为我的许多发酵液都小于5斤,这样更容易按比例缩放。从我的经验来看,不需要这么做,而且可以简单地放慢或停止这个过程。在过去的几周里,我们做了两个酸菜——一个比例高于另一个,每5斤的酸菜用2汤匙。以下是我们发现的:

时间安排:盐发酵速度比盐发酵速度快(即使盐含量为66%,发酵速度也快两倍左右)

霉菌:第2天,含盐量少的版本开始在盐水表面生长霉菌,与其他版本相比,每天都要撇去油脂。

质地:较不咸的版本比它的伴侣更软(部分甚至软)。

味道:虽然两种味道都不一样,但都很好吃。

以后我会再打一些,但现在,每5斤卷心菜我会用2.5-3汤匙的无碘盐。

对于那些寻求进一步精度的人,制作3.5-5%的盐水。这有点棘手,因为我在加水之前把盐加到卷心菜里,所以我的技术开始有点猜测:每升(1000克)的水,我预计会加入发酵液,我会加入35-50克的无碘盐到卷心菜里。我碾碎卷心菜,让它在盐里静置12-24小时,然后用我计划要用的水盖住它。如果我需要更多的水,我量一下,再加点盐。


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