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酸菜和泡菜的区别

来源:农酸菜网      日期:2019-02-08 23:50:24

哪个是酸菜?哪个是泡菜?仿佛是一个世纪难题。小编向来把这些菜统称为小菜。这俩是孪生兄弟吗?还是同一种食品?提到酸菜和泡菜的概念,总是让人感到头疼。中国地大物博,五十六个民族各有各的特色,对同一种食物也难免会有不同的叫法。今天,我们就好好分析这其中的异同。

中国酸菜的历史十分久远,酸菜在我们的饮食过程中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料制作菜肴,只要感觉入口是美味,万般吃法都由您。酸菜有着十分多的种类。不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。我们常说的“酸菜”一般指的是各种芥菜、绿菜所做的所有种类酸菜的总称,酸菜是由多道工序加工制造而成除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵,一个月后即可食用。

泡菜是为了延长储存时间而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制作称泡菜,比如卷心菜、白菜、胡萝卜、黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,是人们生活中常见的配菜。涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝,并成为世界三大泡菜。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐腌渍新鲜蔬菜再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品。泡菜是所有腌渍蔬菜的统称。它包括四川泡菜、东北酸菜、东北酱缸咸菜、蒜茄子、延边辣白菜等。

很显然,酸菜并不等同于泡菜。从原料来看,酸菜原料主要由青菜和白菜构成,而泡菜则不同,它的原料更为广泛,对蔬菜要求不高,纤维丰富即可,除此之外,水果也能制作成酸菜。从制作工艺来看,二者是类似的。都是利用乳酸菌制成,都必须密封,而且要保证无油、无生水。这样看来,酸菜可以被认为是酸菜的一部分。从营养价值来看,泡菜和酸菜中都含有一些特殊的维生素,保证冬天吃不到新鲜蔬菜的时候可以有必要的维生素来源;另外会有一些细菌素、细菌多糖可能有利于胃肠道菌群平衡;少量亚硝酸盐可以降低心血管疾病发病率。原料当中的部分纤维素仍然有它的营养价值;微生物发酵以后对部分人体不能吸收的物质降解,变成了小分子可吸收营养素。
   
由此看来,酸菜是泡菜中的一小部分。只是泡菜的原料来源比酸菜更多一些。另外,不要以为只有酸菜是酸的,泡菜不是酸的。它们都是由乳酸菌发酵而来,都带酸感,由于地区差异等种种因素,就诞生了两个名字。相信随时代发展和现代科学技术的进步,酸菜会给我们带来更新鲜的口感,更独特的风格,并成为一道具有中国特色的小菜,能像韩国泡菜一样成为国家遗产,走出国门,迈向世界!


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