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制作酸菜为什么要密封

来源:农酸菜网      日期:2019-02-10 21:57:28

说起酸菜,大家一定并不陌生,它是一道很常见又很好吃的开胃小菜,深得群众喜爱。酸菜历史悠久,刚开始制作酸菜是为了延长蔬菜的保存期限,不为缺菜而影响用餐,而且我们沿袭的传统一直都是要将酸菜进行密封。这又是为什么呢?听老人讲,这样口感会更好,又是什么原理呢?


酸菜主要通过乳酸菌进行发酵,发酵过程中会产生的二氧化碳能够阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质,这样就有利于延长酸菜的保质期。


既然发酵酸菜的主力军是乳酸菌,那么密封肯定也跟它有极大关系。原来,乳酸菌属于厌氧微生物,这类微生物在无氧条件下要比在有氧条件下生长状况好。与空气隔绝的越完全,乳酸菌就生长得越好。为了使乳酸菌能够更好地发挥作用,制作酸菜采取了密封的方式。


当然,在酸菜发酵过程中,并不是只有乳酸菌发挥了作用,只是乳酸菌应该算头号功臣。发酵初期,装坛时会带入一些空气,这使得乳酸菌并不活跃,主要是菜中带入的其它微生物在进行发酵,如大肠杆菌、酵母菌等,几天后,坛中空气消耗殆尽,乳酸菌生长优势明显,抑制了几乎除乳酸菌以外的几乎所有微生物的生长繁殖,在这个阶段,只有乳酸菌的发酵作用。到了后期的成熟阶段,因为乳酸菌积累过多,导致它自身的生长都受到了抑制,这时,发酵作用几乎停止,乳酸与其它物质发生反应,使酸菜有了一些更特殊更迷人的香味。


我们已经知道制作酸菜要注意密封这一点,但重点又来了?怎么挑密封的容器呢?我们的首要任务就是找一个好坛子或罐子。玻璃、土陶材质的都比较常见。但是小编更推荐土陶罐。土陶罐口小肚子大,虽然这样看起来很是笨重,但俗话说“人不可貌相,海水不可斗量”,土陶罐这样设计,自然有它的独到之处。乳酸菌虽然是厌氧菌,但它发酵过程中也会产生气体,这时就需要一个既能排气又不漏气的容器,陶罐就正好满足了这个需求,坛子的坛口有一圈边槽叫坛衣,坛盖子扣在坛衣上,在坛衣注满水,这样既保证了外边的空气进不来,里边的气体却能排出去。土陶罐相对于玻璃罐的另一个很明显的好处就是不透光,这样就避免了阳光直射而产生的光合作用或其它光源引起的化学反应,更能保证酸菜的质量,使酸菜的口感更佳诱人。


密封是制作酸菜过程中的一个重要环节,不容小觑。酸菜历史悠久,工艺精湛,由多道工序加工制作而成,而密封这一环节是制作过程中的最后一步,更是最关键的一步,稍有不慎,便很有可能前功尽弃,导致酸菜口感不佳,不尽如人意。爱好酸菜的小伙伴或酸菜加工厂一定要注意这一点哦!


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